手沖咖啡的學(xué)習(xí)是有跡可循的，一般人在沒有老師指導(dǎo)的情況下，的確會經(jīng)歷很多挫折，明明去店里喝到的咖啡就很好喝，怎么自己沖出來的反而像“有咖啡味的漱口水”？

其實手沖咖啡是有一定的物理和化學(xué)原理，是可以從簡單的科學(xué)角度來理解的，因此你也有機(jī)會用系統(tǒng)化的方式，沖出一壺好咖啡，今天小編就要教你固定萃取可控制因素，進(jìn)而抓出咖啡風(fēng)味變化的方法！

什么是“萃取率”？
“萃取率”指的是從咖啡里萃取出的物質(zhì)。一般來說，我們推薦18%~22%的萃取率。也就是說如果用100g咖啡粉來做咖啡，那么理想狀態(tài)下應(yīng)該從這些咖啡粉中萃取出20g上下的咖啡風(fēng)味物質(zhì)。

萃取咖啡是一個“發(fā)展過程”，可以直接想象成一個進(jìn)度條就好了，而這個進(jìn)度條走完需要一定的時間，并且經(jīng)歷酸——甜——苦三個階段。

如果時候未到，咖啡的風(fēng)味物質(zhì)沒有被充分提取出來，這就叫做萃取不足。萃取不足是進(jìn)度條沒有充分走完，因此主要會呈現(xiàn)前段的味道。換句話說：萃取不足是酸的。

萃取時間越長，萃取越充分，但萃取率的增長是越來越慢直至停滯的。沖濾時間越長，水量越大，且水量的增加是速度越來越快的。萃取充分=味道增強，水量增加=濃度降低。

因此我們說“適當(dāng)?shù)妮腿÷省?，就意味著這是一杯具有平衡口感的好咖啡;但要沖出一壺好咖啡，你要從下面這三個數(shù)據(jù)指標(biāo)下手，分別是：“水溫” ，“研磨粗細(xì)”，“粉水比”。

一、水溫

在同樣的研磨度，不同的水溫會影響一杯咖啡的風(fēng)味走向。

【高水溫】容易讓咖啡粉過度萃取，這樣的咖啡會有苦味，而苦味多數(shù)來自咖啡因，苦味也和其他化學(xué)作用有關(guān)系。干澀感在高水溫中也容易萃取出來，很強烈且持續(xù)很久；而平淡感和空洞感，是指把咖啡的新鮮和光亮抽離，扼殺了美好的物質(zhì)，缺乏風(fēng)味。

【低水溫】沖煮容易萃取不足，沒有帶出足夠的物質(zhì)，例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暫的余韻等，基本都是萃取不足的表現(xiàn)。

【適當(dāng)水溫】良好的萃取表現(xiàn)出來的香氣和風(fēng)味是正面、令人舒服的，例如酸質(zhì)會很豐富，像李子或者核果類的酸甜感，整體的干凈度、清澈和透明感，能比較清楚喝出是什么風(fēng)味，細(xì)膩、豐富的鮮明酸質(zhì)，并且能讓人聯(lián)想到某種水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韻持久，讓人回味。

一般來說，小編都是固定用90℃作為基礎(chǔ)溫度，若是苦味太強，你可以稍降這個溫度；而一般咖啡的溫度為83℃~96℃，小編覺得都是很好呈現(xiàn)風(fēng)味的溫度范圍。

【水溫對風(fēng)味的影響與調(diào)整 】

水溫越高，能萃取的物質(zhì)相對越多，你就能明顯喝到豆子中的花果香，焦糖香等風(fēng)味，不過一旦你用了過高的水溫，“酸味“與”苦味”也會變得明顯。

如果是越深焙的咖啡豆（有出油，味道偏重的咖啡粉，大多數(shù)經(jīng)“二爆”或之后下鍋的豆子），水溫可以嘗試稍降一些；因為深焙豆的花果香味會比淺焙少，主要都是在喝焦糖香與甜感，或是醇厚感居多，所以怕苦的你其實可以用“降水溫”來減弱它。

水溫高=風(fēng)味多，苦味加強，酸感明顯。

水溫低=風(fēng)味平，苦度減弱，甜感較佳。

二、咖啡粉研磨粗細(xì)

咖啡粉的研磨粗細(xì)關(guān)系著粉與水的接觸面積，若研磨越細(xì)，與水接觸的面積就越大，能溶解的咖啡物質(zhì)就越多。

1.粗細(xì)度與萃取時間成正比：咖啡研磨的粗細(xì)會影響到萃取時間長短與萃出率的高低?？Х饶サ糜?xì)，會延長萃取時間并提高萃出率；咖啡磨得愈粗，會縮短萃取時間并降低萃出率。

2.深焙豆稍粗，淺焙豆稍細(xì)：烘焙度愈深的咖啡，纖維質(zhì)被破壞的愈多，愈易萃取，磨太細(xì)會太苦，所以適合磨稍粗；烘焙愈淺的豆子反之。

3.粗細(xì)度可以控制苦澀：咖啡磨得愈細(xì)，萃出率愈高，愈容易把咖啡中的綠原酸、奎寧酸、咖啡因等等高分子量的苦澀物質(zhì)萃取出來；相反的，磨得太粗，愈不易萃出高分子量的澀苦物，但是中分子量的香甜滋味，也會因為萃取不足的關(guān)系，殘留在咖啡渣里，實在有點浪費，因此咖啡師必須留意咖啡粉的粗細(xì)是否正常以及每支豆子適合的粗細(xì)度。

一般來說“意式咖啡”會將咖啡粉研磨的很細(xì)（像糖粉，面粉般細(xì)致），但“手沖”與“虹吸壺”的研磨粗細(xì)通常就會在“ 細(xì)砂糖 ”般的大小，初學(xué)者可以此作為參考。

【粉的研磨粗細(xì)對風(fēng)味的影響與調(diào)整】

若是覺得咖啡苦味偏多，酸味偏強，你可以將咖啡粉研磨刻度再調(diào)粗一些，這能讓咖啡溶解出的物質(zhì)減少，降低激烈的風(fēng)味；但若是覺得花果香不夠明顯，則可以直接將粉研磨得再磨細(xì)一些，讓風(fēng)味更細(xì)致。

研磨細(xì)=風(fēng)味多，苦味加強，酸感明顯。

研磨粗=風(fēng)味平，苦度減弱，甜感較佳。

三、粉與水的比例（粉水比）

這項影響因素可以說是影響咖啡最明顯的關(guān)鍵，可謂失之毫厘，差之千里！怎么說呢？

前面有提到說粉水混合在一起后，假設(shè)你的咖啡風(fēng)味很極端，例如“很酸“或是”很苦”，那粉水比更會將這些味道“放更大”或“降更小”，也就是說粉水比跟濃淡有關(guān)，因此設(shè)定適當(dāng)?shù)姆鬯?，能有效強化與展現(xiàn)萃取的風(fēng)味，你就想像它是一個加速驅(qū)動器吧！

一般來說，設(shè)定在“粉1g：水15g”這就是我們常說的1:15粉水比；用熱牛奶來舉例吧，奶粉放越多，熱水放越少，這杯牛奶肯定濃郁到不行對吧？而咖啡也是這樣，所以我們通常都是用1:12~1:18作為萃取比例，建議大家盡量往這樣的區(qū)間去摸索練習(xí)，通常初學(xué)者這樣沖泡的咖啡就不至于讓你失敗率很高。

【粉水比對風(fēng)味的影響與調(diào)整】

建議大家一開始可以試試直接從1:18來做萃取，若是風(fēng)味不夠集中，不夠濃，便可以將比例往下再調(diào)小一點直到1:12，控制在這個區(qū)間內(nèi)；為何是從1:18開始而不是1:12呢？原因很簡單，若是咖啡1:18你會覺得很酸，或是很苦的話，那直接去調(diào)整我們前面說的“水溫”和“研磨”就好！

粉水比小=風(fēng)味多，苦味加強，酸感明顯

粉水比大=風(fēng)味平，苦度減弱，甜感較佳

結(jié)語

手沖咖啡的學(xué)問很多，一篇文章當(dāng)然無法全部談完，不過你如果可以將今天教的三種指標(biāo)數(shù)據(jù)“水溫”、“咖啡粉研磨”、“粉水比”都熟練，找出自己偏好的固定配方（溫度，研磨粗細(xì)，比例），你就能慢慢脫離咖啡新手村了！

如果你想制作一杯手沖咖啡，你至少需要：

1.一個手沖壺

2. 一個濾杯

3. 作為耗材的濾紙，溫度機(jī)，稱

4. 分享壺

5.咖啡豆和磨豆機(jī)

那么面對淘寶琳瑯滿目的器具，該買什么不該買什么？當(dāng)然，以下的抉擇都是針對小型家庭咖啡店或直接的家庭咖啡愛好者所作的裝備~~

手沖入門，新人接觸的，也是較先考慮的就是器具

想喝手沖，需要有濾杯，濾紙，一把手沖壺，再加上一個可以裝咖啡液體的底壺，溫度計和電子稱；分享壺，好點的分享壺基本都70-200，濾杯HARIO V60 樹脂的濾杯一個40-50左右，濾紙20多一百片，弄個細(xì)口壺，200-300左右

如果你想喝新鮮咖啡，還需要一個手磨或者一個電磨，入門自然先來推薦手磨，沒有一個好磨，你就是在浪費你的豆子。入門推薦這一款hario 2TB ，泰磨，lido這些，電動磨豆機(jī)推薦小飛鷹，國產(chǎn)小富士，價位1200左右

個人也從kalita，到hario，再到kono，較後又買了一個chemex的，后來又買了虹吸，手沖壺買了一個KALITA銅壺900，后來又買Bonavita 控溫長嘴，又買了Kalita 鶴嘴壺...后來又換了一個磨，小富士3600，然后又看中了EK43，2W+，辣辣辣媽也想擁有！

下面列幾個自己建議初期購入的壺。差價不大，見一步到位，不要浪費錢，你懂的。

1，手沖壺， 參考新手選壺必看 | 挑選手沖壺的7大秘訣，手沖壺類型、功效及用途

我們常用的手沖壺是bonabita，不銹鋼材質(zhì)，外形大方好看，有效地控制水流速度、流量及方向，壺線條流暢與手感舒暢，水流柔和，新手也能很好地控制，大體地講很好用，新手適用細(xì)嘴壺（內(nèi)徑6mm以上），專業(yè)鵝頸式細(xì)尖嘴設(shè)計，更有效的控制水流速度，流量大小適中。

HARIO長嘴水壺云朵壺1L1.2L

實用性:號稱是咖啡館里使用率較高的手沖壺，手感輕盈手柄完全不燙，云朵壺的造型可愛，握手壺把柄手感合一

材質(zhì)：不銹鋼

建議的手沖方式：快沖

咖啡師使用心得：出水流比較粗，細(xì)水流控制需要技巧，V60是公司較熱銷的手沖咖啡器。使用較好質(zhì)量的金屬,玻璃,陶瓷到玻璃才可以襯托出v60的摩登又簡約的設(shè)計。大口徑的設(shè)計可以讓咖啡在加入熱水萃取時有更大的空間膨脹。v60的手沖咖啡組合包含了v60手沖器,量匙,濾紙還有可微波的咖啡壺,較適合送給咖啡迷的禮物或自己使用。

Bonavita鵝頸細(xì)口木柄手沖壺

實用性：可用于電磁爐，有效地控制水流速度、流量及方向，壺線條流暢與手感舒暢，外形大方好看

材質(zhì)：不銹鋼

建議的手沖方式：慢沖

咖啡師使用心得：水流柔和，新手也能很好地控制，大體地講很好用，新手適用細(xì)嘴壺（內(nèi)徑6mm以上），專業(yè)鵝頸式細(xì)尖嘴設(shè)計，更有效的控制水流速度，流量大小適中

HARIO銅質(zhì)咖啡手沖壺

實用性：這款壺嘴曲線角度可以上下之間移動且不改變中心位置，銅質(zhì)導(dǎo)熱性較好且散熱均勻，造型高貴，舊版停產(chǎn)有收藏價值。

材質(zhì)：銅質(zhì)（新版是防熱手柄)

建議手沖方式：基本都適用

咖啡師使用心得：水流比較不好控制，手柄燙，熟練以后大小水流可以任意轉(zhuǎn)換，得心應(yīng)手?？刂频煤盟骺梢赃_(dá)到很細(xì)，很適合日式手沖方式。

Kalita象鼻手沖壺

實用性：銅質(zhì)導(dǎo)熱性較好且散熱均勻，造型高貴，相貌上給人的感覺沉穩(wěn)、踏實。讓使用之人也透出一股老練的味道。

材質(zhì)：銅質(zhì)

建議手沖方式：日式手沖

咖啡師使用心得：Kalita1L的壺頸形態(tài)非平滑上升，而是呈三角流線從壺身至嘴尖逐漸攏起，增加弧度，由此來限制出水流速。注水力度相比豪邁的外表要柔和的多。

2，濾杯，參考

V60濾杯:

我們常用Hario V60玻璃和塑料款，它的流速較快，能夠在短時間內(nèi)完成沖煮，可玩性V60有三大特點：

（1）、60度角的錐形，這延長了水流穿過咖啡粉流向中心的時間。

（2）一個大的過濾孔：這使得我們可以通過改變水流的流速來控制咖啡的風(fēng)味。

（3）螺旋紋：產(chǎn)生扭擠的功能，增加可溶性物質(zhì)的稀出量，這讓空氣可以從四周向上逸出，大限度的提高咖啡渣與空氣及水的接觸面積。

Kalita扇形：

上寬下窄的形狀，有利于水量的集中，而上方呈現(xiàn)圓形，做出較寬的面積目的是為了讓咖啡顆粒均勻分布，減少堆疊的狀況。kalita杯壁上的肋骨多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。三個小圓孔，水流出去的速度比較慢，所以整個過程是半浸泡式的萃取

Kalita 蛋糕杯：

Kalita Wave是一款來自日本的平底手沖濾杯，平底設(shè)計可以令萃取更充分。用蛋糕杯手沖雖然香氣上還有風(fēng)味變化上沒有錐型濾杯來的強烈，但是豆子的整體風(fēng)味還有入口扎實的口感和甜度

按工作方式分類可分手人力和電動，無論什么類別，我的個人建議都是買你經(jīng)濟(jì)能力能接受的好的電動磨豆機(jī)！

電動磨豆機(jī)：小鋼炮

有分平刀，錐刀，鬼齒，三大不同刀型，

【平刀】是以“削”的方式將咖啡豆研磨，讓細(xì)胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升；

【鬼齒】以碾的方式研磨，顆粒較接近圓形，粗粉和細(xì)粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿，但機(jī)器價格較高，我們用的是鬼齒的小鋼炮。

4，濾紙 ，參考濾紙 | 濾紙、金屬濾網(wǎng)、濾布如何選，到底需不需要洗濾紙？

Kono 無漂白咖啡濾紙100枚 01型 1-2人用，幾乎沒有紙張的味道。

5.電子秤

電子秤往往我們較容易忽略的卻是較簡單的，粉量和沖泡咖啡時的注水量。萃取多少咖啡需要多少豆子磨多少粉，是有一定水粉比的。

6，溫度計

溫度計測量水溫用，某寶上也有對應(yīng)的性價比溫度計。

7，分享壺

分享壺裝咖啡用的，如果一個人喝的情況，可以不用分享壺，直接放著馬克杯上滴濾。萃取多人杯咖啡就需要分享壺了，借助分享壺本身的刻度顯示和透明材質(zhì)還可以比較容易了解和控制萃取的過程，分享壺也就不僅僅是分杯的作用了。

有一套完成的設(shè)備，就可以手沖了

今天的分享到這里，謝謝大家閱讀，希望幫助到大家~~

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