在精品咖啡行業(yè)日益受關(guān)注的今天,咖啡萃取率作為一項(xiàng)客觀且真實(shí)存在的數(shù)據(jù),其對(duì)杯中表現(xiàn)的影響已經(jīng)受到了大部分人的認(rèn)可。在這樣的前提下,意味著我們可以結(jié)合影響萃取率的各個(gè)變量,通過(guò)修正萃取率來(lái)實(shí)現(xiàn)最佳萃取效果。
首先我們需要先知道什么是「咖啡萃取」?通過(guò)了解萃取咖啡的原理,在操作過(guò)程中才可以更好的把控各種變量,這樣才能每次都做出一杯好喝的咖啡。當(dāng)掌握咖啡萃取的基礎(chǔ)知識(shí)后,我們?cè)僖徊讲较蛳陆庾x什么是合格的咖啡萃取方式以及咖啡萃取過(guò)程中需要注意的變量等問(wèn)題。想了解咖啡萃取,只需要仔細(xì)學(xué)習(xí)這一篇就夠了。
咖啡萃取是什么?
在化學(xué)中,萃取指的是從原材料(咖啡豆)里提取有價(jià)值的物質(zhì)(風(fēng)味),換到咖啡萃取中,就是將熱水注入咖啡粉之后,溶解出的咖啡粉中所含的可溶解物質(zhì)的量,這個(gè)過(guò)程即被稱之為咖啡萃取。
提取出的物質(zhì)對(duì)咖啡的風(fēng)味和香氣有直接的影響,咖啡中含有以下水溶性化合物,以及許多其他化合物,如咖啡因(苦)、酸(其中一些產(chǎn)生酸味/或甜味)、脂質(zhì)(粘度)、糖(甜味,粘度)、碳水化合物(粘度,苦味)。
“萃取”如何影響咖啡的味道?
當(dāng)我們?cè)谧鲚腿〉臅r(shí)候,咖啡中的物質(zhì)并非都是同時(shí)被提取出來(lái)的,首先萃取出果味和酸味,然后是甜味,最后是苦味。
萃取不足的咖啡酸味較為明顯,過(guò)度萃取則味道會(huì)偏苦,可以通過(guò)調(diào)整操作過(guò)程中的各個(gè)變量來(lái)制作適合你自己口味的咖啡。
咖啡萃取計(jì)算公式:
萃取率% =咖啡液(g) x TDS (%) / 粉量(g)
舉個(gè)例子,使用20g的咖啡粉制作一杯咖啡,可能只會(huì)有4g的物質(zhì)被萃取出來(lái)。通常我們會(huì)和萃取率聯(lián)系在一起,在這個(gè)事例中,咖啡的萃取率即為20%(4g/20g)。那么它計(jì)算公式是:萃取率% = 36g x 10 % / 18g = 20 %
什么是最佳“萃取率”?
TDS:總?cè)芙夤腆w(英文:Total dissolved solids),又稱溶解性固體總量,TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多,也就是濃度越高,一般來(lái)講,這個(gè)TDS值就是用來(lái)表示咖啡液的濃度的。
就是從咖啡中提取到水中的“物質(zhì)”的數(shù)量,萃取率被用來(lái)衡量咖啡中有多少水溶性物質(zhì)被水解出來(lái),美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA建議的最佳萃取率為18-22%。
但請(qǐng)記住,每款咖啡豆有各自不同的特點(diǎn),而不是一股腦地追求特定的“完美”數(shù)字,一切要用舌頭說(shuō)話。
六種咖啡萃取方法
1、浸泡方式:
法式濾壓、土耳其咖啡都是讓咖啡浸泡在熱水中,最后將咖啡渣分離得到較為濃烈的咖啡。冰咖啡則是屬于冰濾咖啡,在飲用前可以使用金屬濾網(wǎng)去除雜粉。
2、烹煮方式:
就像是許多影片中,外國(guó)人早上會(huì)將壺形的咖啡壺放下去煮咖啡,利用爐上火的緩慢加熱以及水中的對(duì)流萃取出咖啡,較多用在美式咖啡上。
3、滲透方式:
代表的例子是摩卡壺,在下爐加入熱水在加熱將滾燙的熱水萃取咖啡至上壺,利用熱滲透的方式得到咖啡。
4、手沖滴濾:
手沖咖啡利用熱水沖入咖啡,將研磨好的咖啡粉萃取,再利用地心引力,讓咖啡由上向下流完成萃取。另外冰滴也屬于這種低濾的方式。
5、真空過(guò)濾:
虹吸Syphon就是使用真空過(guò)濾,Syphon利用虹吸原理將下壺的熱水吸至上壺作咖啡的萃取,在拿捏萃取過(guò)程后把下壺的熱源拿開水會(huì)在流回下壺。
6、加壓方式:
明顯例子為Espresso意式濃縮以及Aeropress愛樂(lè)壓兩種,前者利用高壓高溫,9個(gè)大氣壓力來(lái)沖煮咖啡,得到濃縮的咖啡;后者則是先利用在熱水中攪拌萃取,最后由徒手加壓的方式將咖啡完成萃取。
操作中影響咖啡萃取的變量
咖啡溶解度和萃取會(huì)受到許多因素的影響,比如咖啡豆自身的一些特征是我們不可控的,但我們可以通過(guò)調(diào)整研磨度、水溫、萃取方式和其他變量,我們來(lái)看看各個(gè)因素是如何影響咖啡最終的風(fēng)味的。
1.咖啡豆研磨度
研磨過(guò)程中,我們使用細(xì)研磨度比粗研磨度,要更快地進(jìn)行萃取,因?yàn)楸┞兜谋砻娣e變得更大了。
細(xì)研磨度有可能產(chǎn)生更苦的味道,因?yàn)樵S多化合物可以被快速提取出來(lái);粗研磨度意味著更多的酸度,如果研磨度太粗,你可能得到一杯口味單薄的咖啡,因?yàn)楹芏辔镔|(zhì)沒有被提取出來(lái)。
細(xì)研磨度會(huì)讓咖啡粉更緊湊,這意味著水在咖啡粉之間流動(dòng)的空間更小。對(duì)于手沖和過(guò)濾咖啡,這會(huì)增加萃取時(shí)間。 因此,只需使用較小的粉面,你也可以延長(zhǎng)萃取時(shí)間。
仔細(xì)選擇你的磨豆機(jī),質(zhì)量較差的磨豆機(jī)可能會(huì)產(chǎn)生很多“細(xì)粉”。如果不篩掉,因?yàn)樗鼈兒苄。瑫?huì)萃取得更快,很多“細(xì)粉”也意味著不好的味道。
2.咖啡萃取時(shí)間
萃取時(shí)間越長(zhǎng),從咖啡中提取物質(zhì)的時(shí)間就越長(zhǎng)。 一般來(lái)說(shuō),萃取時(shí)間短會(huì)更酸,萃取時(shí)間長(zhǎng)會(huì)更苦。
濃縮咖啡通常只需很短的萃取時(shí)間,并且使用壓力迫使水快速通過(guò)咖啡粉層,這使得它適合更細(xì)的研磨度,水更容易流動(dòng)并且具有更多的表面積可用于快速提取。
法式濾壓壺就需要較長(zhǎng)的萃取時(shí)間,因此通常的做法是使用較粗研磨度,以此來(lái)減緩萃取時(shí)間并避免苦味。
但這兩個(gè)例子都是一般規(guī)則,無(wú)論哪種方式,你都可以通過(guò)調(diào)整研磨度和萃取時(shí)間來(lái)達(dá)到最佳的組合,也有一些咖啡控法壓壺使用中研磨度,以此來(lái)獲得更多的風(fēng)味。
3.水溫和水質(zhì)
制作咖啡的“理想”水溫約為195-205℉(約91-96℃),這也是大多數(shù)風(fēng)味化合物容易溶解在水中的點(diǎn)。
水的溫度越高,萃取就越快,如果水太涼,萃取時(shí)間會(huì)更長(zhǎng),這就是為什么冷萃咖啡需要更長(zhǎng)的時(shí)間,并且具有比相同豆類的熱萃咖啡更加醇厚的風(fēng)味的原因。
精品咖啡協(xié)會(huì)有推薦水的標(biāo)準(zhǔn),感興趣的可以去SCA官網(wǎng)查看。
4.咖啡粉層
制作手沖咖啡需要往咖啡粉里注入水,粉層的重要性在于一致性。
如果咖啡粉堆積不均勻或者被不均勻浸泡,水將通過(guò)粉層產(chǎn)生通道,水會(huì)沿著阻力最小的路線流動(dòng)。
過(guò)快注水或不規(guī)則移動(dòng)會(huì)使一些咖啡粉發(fā)生移位,造成部分咖啡粉沒有完全浸泡。
注意咖啡粉層的深度,淺的粉層可能允許水過(guò)快地通過(guò),太深的地方可能會(huì)使水和咖啡保持接觸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),并可能導(dǎo)致過(guò)度萃取。
知識(shí)延展,虹吸壺的萃取原理以及使用介紹
虹吸壺最大的優(yōu)點(diǎn)就是穩(wěn)定的水溫:虹吸壺在使用的過(guò)程中,熱源持續(xù),水溫逐漸上升的環(huán)境下進(jìn)行泡煮,可保持在86℃~94℃之間。每年世界各地都有虹吸壺大賽,足以佐證虹吸壺的專業(yè)性和風(fēng)靡度。虹吸壺是專業(yè)人士和新手都能上手的設(shè)備,更是飲用第三波精品咖啡的利器。
虹吸壺萃取操作流程:
1.先取出將要用到的咖啡豆少許,放入磨豆機(jī)內(nèi),將磨豆機(jī)內(nèi)殘留咖啡粉清除;
2.咖啡豆20克,確認(rèn)粉量,研磨;
3.調(diào)整上壺過(guò)濾器位置,確認(rèn)過(guò)濾器在上壺正當(dāng)中位置;
4.下壺注入低于80°熱水250毫升后,將下壺放置鹵素?zé)羯?,火力開至最大,插入溫度計(jì);
5.在下壺水溫88°時(shí)拔出溫度計(jì),插入上壺;
6.待水即將完全上升后將火力調(diào)至一檔,下粉;
7.下粉后立即用攪拌棒將液體表面的咖啡粉壓入水中,使咖啡粉與水完全接觸后,順時(shí)針由外向內(nèi)攪拌5圈,落點(diǎn)在液面正中心位置停留兩秒,取出攪拌棒;
8.等待20秒左右,開始第二次攪拌,攪拌方式為,從中心開始由內(nèi)向外順時(shí)針攪拌,最后停留在液面中心位置,結(jié)束攪拌,取出攪拌棒;
9.取出攪拌棒的同時(shí)關(guān)火,將虹吸壺從鹵素?zé)羯暇従徣∠?,用濕冷抹布擦拭冷卻下壺,使咖啡液迅速被拉回下壺。
萃取過(guò)程是對(duì)很多變量的一項(xiàng)平衡工作, 沒調(diào)整一個(gè)因素,就需要考慮其他因素的聯(lián)動(dòng)變化,所以了解咖啡萃取的原理以及什么是合格的咖啡萃取方式,對(duì)我們找到適合自己的味道是有非常大的幫助,每次盡量記下研磨度、萃取時(shí)間、水溫以及可能影響到萃取的任何其他因素。這樣下一次就可以復(fù)制出上一次的味道。