咖啡學(xué)習(xí)你越了解它

越會發(fā)現(xiàn)“它”的神奇

咖啡師除了做出一杯好咖啡

還有一件魔法技能也不馬虎

杯測“咖啡豆”

什么是杯測

杯測的價值

Coffee cupping即咖啡杯測，是一種用來鑒定評判某支咖啡豆的特性和風(fēng)味的方法。杯測是客觀評價咖啡的方法之一，美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）、歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE）的杯測規(guī)則，主要是針對精品咖啡，就是高品質(zhì)咖啡進行的評測。

目前，行業(yè)里使用率最高的杯是SCAA的杯測表，這張表最初發(fā)明的目的是為了在咖啡生豆交易的時候買賣雙方有一個相對統(tǒng)一和公平的評判標(biāo)準(zhǔn)，便于定價和相互交流。后來這張表被廣泛運用于咖啡行業(yè)里的一些評測活動，包括咖啡從業(yè)者的感官訓(xùn)練，這個專項課程也會在咖啡品鑒環(huán)節(jié)出現(xiàn)SCAA的杯測表，成為學(xué)習(xí)咖啡者核心訓(xùn)練的工具。

SCAA

杯測表

SCAA體系是美國人發(fā)明的（買方），是買方。買方有明確的目的性，因為在買方的心里，沒有成熟的咖啡豆（含糖量低，在烘焙過程中不能充分進行焦糖化反應(yīng)和梅拉德反應(yīng)的咖啡豆，即是很難烘熟的咖啡豆）是不應(yīng)該拿出來參與交易的，至于哪支咖啡豆更甜，都只是非常主觀的感受很難統(tǒng)一。

在買賣中，豆商如何挑出優(yōu)質(zhì)（風(fēng)味）好的豆子，這張杯測表上“甜度等級”則能反饋事實，這也是需要訓(xùn)練的重要性。

如果能夠理解這一點，SCAA杯測表對于香氣、風(fēng)味是那么看重，生豆商把咖啡豆買回來的目的：是為了賣給消費者，就用“香氣”打動他們，讓消費者產(chǎn)生期待，從而順利獲利。

同時，這對于咖啡人來說無疑是一場味覺盛宴。

杯測流程

與方法

·桌上準(zhǔn)備

杯測過程，桌上對每一個樣品設(shè)有6到10個杯子排成三角形陣式，一個烘焙豆樣品，一個生豆樣品，一杯室溫的水，一個裝有杯測匙的空杯。注意的是建議在杯測會結(jié)束后，對干香、濕香、啜吸風(fēng)味描述記錄之前，先遮住生豆及熟豆的樣品。

·咖啡樣品

準(zhǔn)備兩大湯匙現(xiàn)焙現(xiàn)磨的咖啡，放入6盎司的杯中。用55g的咖啡配上1公升的水。研磨的程度用于法國壓與濾泡式的研磨大小之間。通常用焦糖化指數(shù)65°的淺烘焙,在進入一爆后30s到二爆開始之前停止。注意的是在評比咖啡時烘焙度力求一致。

·干、濕香剖析

當(dāng)研磨機器研磨出咖啡粉的香味是干香，杯子加滿熱水，將熱水加入放有湯匙的空杯中，這些湯匙才可以與咖啡擁有相同的溫度。在不動咖啡的時候聞香氣并記錄下來，且是濕香。

在一兩分鐘之后用一個已加熱過的湯匙破除咖啡上的粉層。直接將鼻子移動到咖啡上聞香味，并且轉(zhuǎn)動桌子聞下一杯，此時是杯測評比濕香最好的時間段。

·風(fēng)味分析與記錄

杯測的咖啡冷卻下來，以湯匙取一些咖啡然后用力的啜吸，使它的味道覆滿整個舌頭。用力的啜吸也可以使少量的咖啡風(fēng)味分布到咽喉及鼻腔。鼻腔也是另個一很有力的品 嘗器官。多半的啜吸風(fēng)味就是由咖啡中的芳香物質(zhì)造成的。

所以，每一步環(huán)節(jié)清晰的記錄風(fēng)味，余韻、酸性、醇度，在不同的時間段溫度的變化。

·總結(jié)

盡管杯測的方式是如此嚴(yán)格又像科學(xué)實驗的步驟，但專業(yè)的方法對于每個優(yōu)秀的杯測師都有他們自己的順序及方法，這個過程是與咖啡的“對話”、“交流”，更深入的了解咖啡。杯測對于咖啡師的技術(shù)有要求，它會讓你對整個產(chǎn)業(yè)鏈背后的商業(yè)價值貿(mào)易的認(rèn)識。

一杯好喝的咖啡，40%的因素來源于咖啡豆，無論烘焙師還是咖啡師，只能做到呈現(xiàn)最佳就可。

寫在最后

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