咖啡| 咖啡師萃意式時(shí),壓力有多重要?看完你就明白了!

  • 2022-08-24
  • 中赫時(shí)尚
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你是否知道

制作意式濃縮咖啡的關(guān)鍵是什么?

答案是壓力。


濃縮咖啡的crema、份量、風(fēng)味的形成都受壓力的影響。



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什么壓力如此重要?它又是如何影響濃縮配方的?九個(gè)大氣壓為什么會成為最常建議制作意式咖啡的壓力設(shè)定?今天就帶大家一起來領(lǐng)略意式萃取時(shí)的奧妙之處。



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關(guān)于壓力的學(xué)問

 

壓力是使用大氣壓力來測量,由大氣層產(chǎn)生的壓力計(jì)算,制作意式濃縮咖啡時(shí)的九大氣壓(9 bar),就是一大氣壓九倍重的壓力。



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控制壓力




試想一下當(dāng)高壓水流沖過咖啡粉時(shí),似乎會造成一團(tuán)亂的情況,而我們要做的就是控制并合理應(yīng)用好壓力,這也正是濃縮咖啡理論的核心之處??刂茐毫ζ鋵?shí)并不難,可以透過填壓咖啡粉餅、控制咖啡沖煮時(shí)間來控制壓力。需要注意的是,此時(shí)我們首先要確認(rèn)的點(diǎn)就是:咖啡粉研磨度必須非常細(xì),雖然任何咖啡都是可以做成濃縮咖啡的,但是必須是極細(xì)研磨,這樣咖啡粉在填壓時(shí)才會形成高密度且平整的表面,讓咖啡粉阻擋水流的通過。




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調(diào)整咖啡風(fēng)味


萃取時(shí)間可能會存在細(xì)微差異,但濃縮咖啡萃取時(shí)間通常在20-30秒之間,若壓力比較低,則萃取的時(shí)間會比較長;若壓力比較高,則萃取的時(shí)間比較短。




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而且萃取實(shí)際所需的時(shí)間,會根據(jù)諸多因素的影響而變化,其中包含咖啡粉研磨粗細(xì)程度、咖啡本身的特性、水溫、萃取率和咖啡沖煮者自身的習(xí)慣等等。這也代表粉量、萃取率和萃取時(shí)間屬于意式濃縮配方的主要可動變因。

 

有部分人喜歡采用改變壓力的方式萃?。豪缦葟牡蛪哼M(jìn)行預(yù)浸,再使用9 bar的高壓萃取,然后繼續(xù)降低壓力萃取直到結(jié)束。


即使如此,9 bar壓力萃取仍是最標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定。

 



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關(guān)于Crema

帶來的困擾


眾所周知,新鮮制作的濃縮咖啡表面會有一層漂亮的金黃色crema。因?yàn)镃rema是由咖啡本身的油脂組成的,所以會被定義成高質(zhì)量濃縮咖啡的指標(biāo),但其實(shí)Crema的產(chǎn)生依舊取決于豆子本身的特性



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例如:用純阿拉比卡豆做濃縮咖啡時(shí),通常會比加入羅布斯塔豆做的濃縮咖啡產(chǎn)生的crema少,所以crema并不是咖啡質(zhì)量好壞的絕對依據(jù)。




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由于crema令人賞心悅目,所以咖啡消費(fèi)者們普遍都很喜歡它,不過如果萃取時(shí)的壓力不足,你就無法得到完美的crema。




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對于萃取壓力,你有什么看法呢?可以留言與我們一起交流,如果你還想了解更多關(guān)于咖啡沖煮的知識和技能,歡迎報(bào)名中赫時(shí)尚咖啡學(xué)院的相關(guān)課程,按需學(xué)習(xí),精準(zhǔn)把控,認(rèn)識咖啡,很簡單!



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