當(dāng)我們?cè)谡f(shuō)風(fēng)味的時(shí)候，我們究竟在說(shuō)什么？其實(shí)，只要是從土壤里長(zhǎng)出來(lái)的食物經(jīng)過(guò)天地滋養(yǎng)，都會(huì)忠實(shí)地呈現(xiàn)出應(yīng)有的風(fēng)土特色(Terrior) ，葡萄酒、茶、咖啡都如此。

好的咖啡帶有生命，有自己的個(gè)性，不僅會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)地不同而風(fēng)味不同，也會(huì)反映每一年環(huán)境氣候的改變。

就如蔣勛在《感覺(jué)十書(shū)》里所寫(xiě)——

一首樂(lè)曲、一首詩(shī)、一部小說(shuō)、一出戲劇、一張畫(huà)，像是不斷剝開(kāi)的洋蔥，一層一層打開(kāi)我們的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)，打開(kāi)我們眼、耳、鼻、舌、身的全部感官記憶，打開(kāi)我們生命里全部的心靈，品鑒咖啡的過(guò)程也是這樣。

風(fēng)味說(shuō)說(shuō)到底就是我們身體的感知，具體而客觀。

咖啡到底有多少種風(fēng)味？根據(jù)《咖啡風(fēng)味化學(xué)》利用科學(xué)儀器所測(cè)量的結(jié)果，生豆的香氣物質(zhì)大概有300種。但這些香氣物質(zhì)大部分不溶于水，無(wú)法萃取。目前通過(guò)人的感官可以感知的香氣大約是100種。但真正被使用于產(chǎn)業(yè)里的主流風(fēng)味大概只有30多種。常用的香味可大致分為以下幾種：水果系、花香系、巧克力系、堅(jiān)果系、香料系。

決定咖啡風(fēng)味的三個(gè)因素

01

如何專(zhuān)業(yè)的表達(dá)風(fēng)味

咖啡風(fēng)味的表達(dá)是多種多樣的。我們經(jīng)常可以聽(tīng)到咖啡師用檸檬、木莓等具體食物來(lái)比喻，比如說(shuō)“帶有檸檬一般的味道”，有時(shí)也會(huì)用“活躍”“沉悶”等形容詞來(lái)表示。

對(duì)于咖啡新手來(lái)說(shuō)，中赫咖啡專(zhuān)業(yè)老師姜濤建議在表達(dá)上，只要抓住酸味、香味、本體味道（Body醇厚度）、余韻、協(xié)調(diào)性幾個(gè)方面，對(duì)于一杯咖啡的評(píng)價(jià)基本上就不會(huì)有太大的問(wèn)題。

比如上面提到的水果系、花香系容易讓人感覺(jué)到“清凜”“清爽”的口味，巧克力系、堅(jiān)果系和香料系容易讓人感覺(jué)到“濃郁”“醇厚”的口味。

02

欣賞咖啡的酸與苦

咖啡果實(shí)采收下來(lái)做成生豆后，會(huì)有部分有機(jī)酸儲(chǔ)存于咖啡種子當(dāng)中。把生豆拿去烘焙，在這個(gè)過(guò)程中有機(jī)酸會(huì)持續(xù)揮發(fā)，在熱解的過(guò)程中生成帶有苦味的物質(zhì)，烘焙程度會(huì)明顯的影響咖啡偏酸還是偏苦。

對(duì)于專(zhuān)業(yè)的咖啡師來(lái)說(shuō)，品味到一定層次后，就不會(huì)一味只追求香甜，反而品味起酸苦并學(xué)習(xí)分辨酸苦的優(yōu)劣。中赫咖啡專(zhuān)業(yè)老師姜濤就跟學(xué)員們分享過(guò)，資深的咖啡品飲者形容酸與苦都是比擬性的，好的味道不會(huì)單調(diào)死板，相反會(huì)擁有一定的復(fù)雜度與變化性。

如同我們視覺(jué)上對(duì)顏色的感受，任何一種顏色也會(huì)因?yàn)樯珳?、亮度、飽和度的不同而生成各種變化?？Х热f(wàn)千種的香氣也會(huì)與味覺(jué)產(chǎn)生作用，形成厚薄粗細(xì)不一的口感體驗(yàn)。通過(guò)烘焙程度選擇咖啡，可以掌握味道酸苦的大致輪廓，找到自己的傾向和喜好。

除了烘焙，沖煮也是影響咖啡風(fēng)味的重要因素。隨著烘焙時(shí)間與烘焙溫度遞增，甜味生成的化學(xué)反應(yīng)變緩，而合成苦味的化學(xué)反應(yīng)遞增，所以大部分人更容易在烘焙程度較淺的咖啡里發(fā)現(xiàn)甜感。

分析和描述咖啡的風(fēng)味，享受舌尖的新鮮感，是自然而愉快的體驗(yàn)。一群人因?yàn)橄嗤南埠镁墼谝黄?，共同分享風(fēng)味的時(shí)候，彼此的聯(lián)結(jié)隨之打開(kāi)。一家咖啡店的老主顧，找到了自己喜歡的味道，也會(huì)成為常駐熟客。

在某種程度上，風(fēng)味這個(gè)隱秘的線索，就是打開(kāi)咖啡的鑰匙。