跟注水較勁,咖啡師做手沖都是這么虐過來的?

  • 2021-09-06
  • 中赫時尚
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       手沖咖啡給人的感覺是極具儀式感的,現(xiàn)實中也是如此。分毫不差的咖啡克數(shù),精準的水溫,就連注入多少水量都不能馬虎。

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手沖咖啡給人的感覺是極具儀式感的,現(xiàn)實中也是如此。分毫不差的咖啡克數(shù),精準的水溫,就連注入多少水量都不能馬虎。

 

很多新手小白自己在家里嘗試著去做手沖,總是反饋說,手沖咖啡太難了,不知道怎么才能沖好,又要控制水流,又要調(diào)整研磨,太多方面要顧了。確實如此,手沖咖啡最富魅力的地方在于它的可調(diào)整性,改變?nèi)魏我粋€變量,沖出來的咖啡風味就會截然不同。

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水和咖啡的黃金比例

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中赫咖啡學院的專業(yè)老師介紹:咖啡豆有30%的物質(zhì)是可溶的,但不是將這30%的可溶物全都萃取出來就是最好。SCAA美國精品咖啡協(xié)所定義的金杯萃取率是在18-22%,即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出來,而滴濾咖啡的TDS濃度大約在1.2-1.45%之間,即萃取的18-22%咖啡物質(zhì)占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%,如何達到這兩個值,也是中赫咖啡課會反復練習的。

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咖啡粉放多少

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根據(jù)經(jīng)驗,中赫咖啡學院的老師建議一人份是15g粉。如果10g粉的話,粉層表面比較低,在沖煮過程中水柱高度就增加,這樣水流沖擊粉層的力度加大。如果是20g粉量,水流通過粉層的時間增加,就增加了萃取時間,容易導致過萃。不過熟練的咖啡師,可以根據(jù)咖啡豆的情況再進性調(diào)整,找到最佳平衡感。


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水溫多少度

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一般而言,水越熱,咖啡萃取速度越快,深烘焙的咖啡豆非常多孔,因此溶解率非常高。較低的水溫可以減緩咖啡的萃取速度,避免萃取出過多的苦味物質(zhì)。相對于深度烘焙的豆子,淺度烘焙的豆子更為耐萃,可以使用較高水溫。

中赫咖啡學院的老師一般要求學院,對淺烘的豆子把水溫控制在90-91℃,中深烘的豆子建議可以85-87℃。而一些深烘的,用90℃的水溫沖煮,口感甚至可以跟意式濃縮媲美。

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注水手法很關鍵


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手沖能表現(xiàn)出一層一層的咖啡風味因此前兩次的注水手法非常重要,水柱夠細、圈數(shù)要足,才能提出咖啡前段上揚的果酸跟香氣,讓之后的萃取風味更完整。注水力度?。核蜁讳佋诳Х确鄣谋韺樱S地心引力滲下去,咖啡粉和水接觸的時間就會比較長,風味的飽滿度、甜感就比較容易做足,但相對來說,苦澀的機率也比較高。


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注水力度大,水就會穿透進入咖啡粉層里面,甚至直接就到底部了??Х确酆退佑|的時間短,風味的香氣和酸質(zhì)會比較高,但相對來說,飽滿度和甜感就會較差,甚至失衡過酸。手沖最重要的一點在于保持水柱的穩(wěn)定度。讓水柱與壺嘴呈 90 度垂直,水流細長連續(xù),像是把水少量、輕輕地放到咖啡粉上,而不是用沖進去。

 

中赫咖啡學院的老師推薦以下步驟:




咖啡粉倒入濾杯后,保持松動的狀態(tài)、不要拍平、不要手磕緊實,正常狀態(tài)的咖啡粉水更容易穿透,讓咖啡粉相互作用出完整風味。



第一次注水讓表面的咖啡粉均勻悶蒸,注水后等待 30秒左右第二次注水。第二次注水要讓第一次表面的粉打開,利用水柱的穿透力沖到底層,水帶入底層釋放出前段濃郁的風味。




這兩次注水最關鍵,為了沖出細致且上揚的酸質(zhì),必須細心、小圈地注水,之后就讓水柱停留在中間,要保持一樣粗細的水柱,繞圈5~6回均勻而下。



最后將水柱停留于中心點,開始萃取,并讓水位保持不下降,需要注意的是如果咖啡粉有堵塞,要適時移開濾杯,避免萃取出苦澀味與濃度過高,造成口感不平衡。


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