剛開(kāi)始自己做手沖咖啡的人，往往會(huì)有一種困擾，明明方法和昨天一樣，但是沖出來(lái)味道不盡相同。同樣的問(wèn)題，在咖啡店也會(huì)遇到，當(dāng)你喝到特別喜歡喝的咖啡，決定再點(diǎn)一杯時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)味道和剛剛不一樣了。

將咖啡店類比餐飲行業(yè)，如果客人在一家店吃到自己喜歡的菜，下次再來(lái)卻發(fā)現(xiàn)味道變了，也許是做菜的廚師不同，大廚和徒弟手藝有差別，但如果讓同一名廚師來(lái)做，總能保證口味的穩(wěn)定性，所謂回頭客就是這樣留下的。咖啡店不需要回頭客嗎？有些咖啡師會(huì)解釋說(shuō)，精品咖啡不可復(fù)制，每杯都有獨(dú)特的風(fēng)味。真的是這樣嗎？

我們先來(lái)看看精品咖啡的定義。

1. 生豆無(wú)一級(jí)瑕疵，二級(jí)瑕疵小于等于五；

2. 熟豆必須在杯測(cè)前12小時(shí)將樣品烘焙至樣品烘焙標(biāo)準(zhǔn)；

3. 由三名認(rèn)證Q-grader進(jìn)行評(píng)估；

4. 評(píng)估時(shí)，需要使用SCAA杯測(cè)表格與協(xié)議進(jìn)行杯測(cè)。其中，一名分級(jí)品鑒師評(píng)估生豆樣品瑕疵，評(píng)估烘焙豆樣品敗豆，以及測(cè)量水分含量。

5. 咖啡豆評(píng)估結(jié)果在80分以上的，才是精品咖啡。

如此一系列的操控，才決定一支咖啡豆是否稱得上精品，到了咖啡師手上，居然不能把握其風(fēng)味的一致性，多少有些辜負(fù)了。我們都知道，影響咖啡風(fēng)味的四個(gè)維度是生豆、烘焙、科技與萃取，而萃取就是最能展現(xiàn)咖啡師實(shí)力的部分了。

評(píng)判咖啡的好喝與否常常是通過(guò)香氣、味道和觸覺(jué)三個(gè)角度判斷的，而這些又與咖啡的濃度和萃取率密不可分，所以如若咖啡師能掌握一杯咖啡的濃度與萃取率的穩(wěn)定，基本就可以控制咖啡的出品了。

濃度與萃取率與咖啡中所含的可溶性物質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)，也與所用的水量有關(guān)，可以通過(guò)公式進(jìn)行計(jì)算，水量大概在咖啡粉的14-21倍區(qū)間，也就是我們常說(shuō)的粉水比在1:14-1:21之間，咖啡就不會(huì)太難喝。而粉水比是咖啡沖煮曲線中重要的一項(xiàng)，但其他的條件的影響也不能忽略。

下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)影響咖啡萃取的七個(gè)變量。

一、器具

影響最大的是器具，如果想喝有油脂香的，那自然要選擇意式咖啡機(jī)，如果要保證風(fēng)味，就要選擇手沖器具，為了方便，可以選擇愛(ài)樂(lè)壓，器具的選擇決定了后續(xù)的一切。

二、研磨度

研磨度可以改變粉水接觸面積，決定了咖啡是否容易萃取，也是控制咖啡苦澀的先決條件，細(xì)一點(diǎn)的咖啡更容易出風(fēng)味，但是太細(xì)也更容易出現(xiàn)苦澀感，所以要把握適中，我們常選擇的是研磨成粗砂糖顆粒大小。

三、粉水比

通常選擇在1:15-1:20。

四、水質(zhì)

水中的離子過(guò)多或過(guò)少對(duì)于咖啡風(fēng)味都有影響，所以自來(lái)水或純凈水都不是最好的選擇，通常我們選擇TDS值在75-175為佳，一般的直飲水都可以。

五、水溫

溫度也是極其重要的，每次選擇的水溫盡量保證一致，練習(xí)時(shí)可以先用90°C的水，等熟練了再調(diào)整水溫來(lái)適應(yīng)不同的豆子。

六、時(shí)間

水與咖啡粉的接觸時(shí)間也是決定萃取率的關(guān)鍵，時(shí)間太短萃取率會(huì)過(guò)低，而時(shí)間太久味道也會(huì)變差。

七、攪拌

攪拌這一步就是咖啡師們見(jiàn)真功夫的時(shí)候了，咖啡豆、器具、研磨度確定，粉水比、水質(zhì)、水溫選擇好，攪拌和時(shí)間都是要靠熟練來(lái)控制的。當(dāng)咖啡師能練到嚴(yán)格把握每一步的時(shí)間，以及攪拌時(shí)水流速度的穩(wěn)定，就能做出兩杯一模一樣的咖啡了，而這，通常要練習(xí)幾個(gè)月。

一個(gè)好的咖啡師，對(duì)自己的要求要高，能夠沖出一樣的精品咖啡，保證出品的一致性，才不會(huì)有面對(duì)客人疑問(wèn)的尷尬時(shí)刻，又或者，你可以買一臺(tái)全自動(dòng)咖啡機(jī)，解決人為的不穩(wěn)定因素。又或者，你可以來(lái)中赫，看姜老師教你如何把自己變成品控機(jī)器。