外行人總疑問：

為什么要學(xué)杯測(cè)？玄乎其玄的！

但杯測(cè)在感官訓(xùn)練中格外重要！

掌握杯測(cè)的能力往往就像武功里的心法一樣，以心撥動(dòng)感官神經(jīng)系統(tǒng)運(yùn)作，再加上咖啡豆的種植、貿(mào)易、烘焙，到最后成品的環(huán)節(jié)，讓你真正理解咖啡豆的性格，更好的體現(xiàn)風(fēng)味特性。

何為杯測(cè)

杯測(cè)是19世紀(jì)晚期出現(xiàn)，是解決當(dāng)時(shí)生豆商會(huì)品嘗多樣品種的咖啡豆來決定他們想買哪種。隨著需求的發(fā)展，于1999年被用于卓越杯的競(jìng)賽，SCAA創(chuàng)立了杯測(cè)表的標(biāo)準(zhǔn)，從而杯測(cè)被廣泛使用起來。杯測(cè)能讓我們對(duì)不同咖啡品種進(jìn)行對(duì)比與比較，更好地了解每一種咖啡的特質(zhì)，也是感官訓(xùn)練中的重要一環(huán)節(jié)。

在杯測(cè)環(huán)節(jié)中選擇咖啡豆進(jìn)行杯測(cè)、記錄，這是正常的流程。但選擇的豆子并不是每一款都是精品競(jìng)標(biāo)的豆子，也會(huì)選擇商業(yè)豆、瑕疵豆或者因?yàn)樘幚矸ㄕ`差的豆子。如，當(dāng)你選擇一款豆子，拋開主觀的設(shè)定去評(píng)判，用相同條件的流程去進(jìn)行沖煮、烘焙、水粉比、溫度、時(shí)間等，這是考驗(yàn)咖啡師用公平的態(tài)度去對(duì)待“它”。

建立風(fēng)味庫

日積月累訓(xùn)練

作為一個(gè)對(duì)咖啡領(lǐng)域?qū)Ｗ⒌目Х葞焷碚f，大多數(shù)人都是需要靠自己的努力與訓(xùn)練來達(dá)到目標(biāo)，成就自己的感官。天才一說，那只能是少數(shù)人（不外乎也有天才敏銳的感官）。

那么，一個(gè)普通人通過哪些方式來強(qiáng)化訓(xùn)練感官呢？

首先，聞香瓶是捷徑，可以快速記錄精準(zhǔn)的香氣味道；

二是，對(duì)自己的五感系統(tǒng)有要求，日常盡可能減少對(duì)感官有刺激的食物，比如重口味、多油的食品。在生活中吃的東西，吃前要預(yù)設(shè)是什么味道，吃時(shí)有意識(shí)記住，吃后有意識(shí)強(qiáng)化記憶。

三是，選擇不同國家產(chǎn)區(qū)的咖啡豆進(jìn)行杯測(cè)或沖煮，記錄每個(gè)不同產(chǎn)區(qū)代表性、小眾區(qū)域的豆子風(fēng)味，進(jìn)行細(xì)心記錄，并與同行人進(jìn)行交流、品鑒、記錄，久而久之就能建立強(qiáng)大的個(gè)人風(fēng)味庫，但這一定是“需要時(shí)間?！?/span>

杯測(cè)器具的標(biāo)準(zhǔn)

咖啡杯測(cè)是完整的的感官評(píng)估，包括嗅覺，味覺及口感。杯測(cè)時(shí)的咖啡豆和水的比例規(guī)定，如：

水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C；

杯測(cè)的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料；

杯測(cè)容量：207ml到266ml之間；

杯子高度：3至3.5英寸；

杯口直徑：76 – 89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積、尺寸、材料，還需要有蓋子。

杯測(cè)用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)（大多使用不銹鋼），每匙容量能有4-5ml。

對(duì)烘焙咖啡豆也是有標(biāo)準(zhǔn)的，包含杯測(cè)時(shí)研磨豆子的粗細(xì)，豆子烘好24小時(shí)之內(nèi)，甚至于杯測(cè)時(shí)的房間大小、杯測(cè)桌的大小、房間里的通風(fēng)，沖咖啡的水質(zhì)都有標(biāo)準(zhǔn)，最大限度的把可控因素都設(shè)定在一個(gè)相同的范圍內(nèi)，讓杯測(cè)出來的數(shù)值是客觀的。

嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋瓬y(cè)

讓你成為

行業(yè)佼佼者

盡管杯測(cè)的方式是如此嚴(yán)格又像科學(xué)實(shí)驗(yàn)的步驟，但專業(yè)的方法對(duì)于每個(gè)優(yōu)秀的杯測(cè)師都有他們自己的順序及方法，這個(gè)過程是與咖啡的“對(duì)話”、“交流”，更深入的了解咖啡。杯測(cè)對(duì)于咖啡師的技術(shù)有要求，它會(huì)讓你對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈背后的商業(yè)價(jià)值貿(mào)易的認(rèn)識(shí)。

一杯好喝的咖啡，40%的因素來源于咖啡豆，而更好的結(jié)果則來自烘焙師或者是咖啡師綜合能力做到最佳。

總結(jié)

具備良好的杯測(cè)技術(shù)就可借此判斷熟豆的質(zhì)量和自身的制作水準(zhǔn)，出品一杯咖啡，你能快速分辨好壞以及特征，優(yōu)勢(shì)繼續(xù)放大，缺點(diǎn)則制定改善方法。所以，要想成為行業(yè)的top專家，往往都是綜合型人才，甚至是掌握整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈邏輯規(guī)律。

寫在最后

中赫咖啡課堂老師專業(yè)教室，班主任陪伴式指導(dǎo)教學(xué)，帶領(lǐng)學(xué)員們理論+實(shí)操的學(xué)習(xí)，沉浸式體驗(yàn)，咖啡商業(yè)，課程氛圍不僅活躍，大家在收獲專業(yè)知識(shí)，還收獲了全國各地的友情與資源。8月與9月都將推出咖啡進(jìn)階式課程【咖啡沖煮課】【咖啡師課程】【咖啡感官品控課】，歡迎大家學(xué)習(xí)提升。