新一期的《出品控制師》課程又要開課啦，不得不說，這是一門充滿了“魔力”的課程，很多同學對這門課簡直是愛恨交加。“愛”的是這門課程學完了之后沖煮咖啡的水平以及對咖啡風味的把控真的是更上層樓；恨的是真的很難客觀的去評價和記錄每一款咖啡豆。所以在杯測練習的時候，那張杯測表要么空空如也，不知道該怎么寫，要么改了又改，不斷糾結(jié)……

那么今天，小編就跟大家分享一下杯測表背后的商業(yè)邏輯，看看是否能夠幫助大家更好的理解和使用這張表格。

目前行業(yè)里使用率最高的杯是SCAA的杯測表。這張表最初發(fā)明的目的是為了在咖啡生豆交易的時候買賣雙方有一個相對統(tǒng)一和公平的評判標準，便于定價和相互的交流。后來這張表被廣泛運用于咖啡行業(yè)里的一些評測活動，包括咖啡從業(yè)者的感官訓練。這也就是為什么“品鑒”課上SCAA的杯測表會成為重要的訓練工具的原因。

對于很多初學者，甚至一些從業(yè)人員來講，在使用這張表時，最糾結(jié)、最困惑之一就是“甜度等級”該如何打分，難道是要在同樣的5杯咖啡里找出哪一杯沒有甜還是哪一杯最不甜？有的培訓老師甚至在課堂上指出“甜度等級”這一項的打分方式是SCAA杯測表的一個Bug。出現(xiàn)這樣的糾結(jié)或認知偏差，小編推測可能是大家沒有真正理解這張表的用途和其背后的商業(yè)邏輯。

前文小編講過了，這張表最初的用途是為了咖啡生豆的交易，而發(fā)明這張表的是“美國人”，是買方。大家想一下，在交易過程中買方扮演的是什么角色？是不是抱著挑錯殺價的目的？既然是抱著“挑錯”的心態(tài)去的，又怎么會在咖啡豆的基本屬性上去浪費精力（咖啡是一種水果，含糖是它的基本屬性）？因為在買方的心里默認，沒有成熟的咖啡豆（含糖量低，在烘焙過程中不能充分進行焦糖化反應(yīng)和梅拉德反應(yīng)的咖啡豆即很難烘熟的咖啡豆）是不應(yīng)該拿出來參與交易的，至于哪支咖啡更甜，這是消費者非常主觀的感受，很難統(tǒng)一，而且還會收到烘焙、萃取方式等諸多因素的干擾，不是在生豆交易階段就需要考慮的問題。所以在這張杯測表上“甜度等級”這一項默認是10分，除非遇到訓練時老師特意設(shè)置的特殊練習等極端情況。

如果能夠理解這一點，大家也就能夠舉一反三的理解為何SCAA的杯測表對于香氣、風味那么看重——是因為生豆商把咖啡豆買回來的目的是為了賣給消費者，他們需要在消費者還沒有嘗到咖啡的時候就用“香氣”打動他們，讓他們產(chǎn)生期待。

怎么樣，小編的這個分享有沒有給你一點啟發(fā)呢？如果想知道更多，不妨來中赫時尚咖啡學院的課堂上深入了解一下！