咖啡| 冷翠、旁路沖泡特殊技法,做出的咖啡特別在哪?干貨滿滿

  • 2022-09-21
  • 中赫時尚
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作為咖啡師

要會的技術(shù)可太多了!

俗話說:技多不壓身!


冷翠、旁路沖泡法技術(shù)有什么區(qū)別嗎?做出咖啡又有什么與眾不同呢?

今天我就給大家說說常聽到的“冷萃”和不常見的“旁路沖泡法”咖啡。


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冷萃咖啡正當紅

冷萃咖啡Cold Brew Coffee,它是用研磨的咖啡粉再經(jīng)過冷水浸泡12小時左右,最后以專業(yè)的器具進行“過濾萃取”的咖啡。其中,冷萃咖啡有兩大特點:溫度低、萃取時間長。為了能夠理解冷萃的特點,如意式濃縮咖啡只需要23s左右就可以萃取成功,而冷萃咖啡為了醇度更高,萃取的時間也可延長到48h。那么,冷萃哪些講究會影響咖啡的口感?


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·研磨刻度,是關(guān)鍵

咖啡粉不能磨得太細,當咖啡粉磨太細時,咖啡會產(chǎn)生苦味,并且口感上會有且有沙沙的質(zhì)感,此時我們可以使用跟杯測差不多的中研磨或中細研磨。做出酸甜、清爽的最佳口感。

·咖啡粉量,有講究

咖啡粉的用量會影響口感,要注意添加的物料和咖啡粉比例,稍有不慎可能會影響整杯咖啡的口感。使用多少咖啡粉,是取決于個人選擇。



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·水的溫度,是魔法

如果喜歡偏酸的冷萃咖啡,那么制作全程都可以使用冷水來操作,完成后直接將冷萃放進冰箱萃取,就能事半功倍。如果喜歡偏甜味的冷萃咖啡,那么可以嘗試用較高的水溫來制作冷萃。原理是先用熱水浸泡出甜味再加冷水,另一種方式是冷水和熱水的用量各一半即可。


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·萃取時間,是靈魂

冷萃咖啡在浸泡12到16小時,會產(chǎn)生偏甜的果汁感和清爽的口感,此時咖啡的苦味是很少的苦味。如果再繼續(xù)浸泡,那么冷萃的口感將是逐步變厚重的過程。所以說,萃取時間是冷萃咖啡制作的關(guān)鍵因素,萃取的時間長短會直接影響咖啡的余韻。


關(guān)于描述冷萃咖啡體驗:你喝的不僅是一杯咖啡,是一杯有意識期待。

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另一種技法

“By-pass冷門旁路”

有點意思


By-pass:字面意思為“繞過”,很多時候也稱為“旁路”。

“旁路水”沖煮是指直接在沖煮過程中,部分加入的水(繞過過濾器,不接觸咖啡粉/粉床)被直接添加到咖啡液體中起到稀釋作用,獲得希望的濃度。從結(jié)果上看,確實加入的“旁路水”對咖啡液進行了稀釋,但其實這種方法可以幫助我們實現(xiàn)很多沖煮目標。


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· By-pass旁路沖泡

很多人認為,咖啡沖煮出來后再加水,那豈不是說明你這杯咖啡沖煮沒沖好,要加入適量的水去稀釋它不好的味道,讓喝的人感受不到。首先,我并不否認By-pass有這樣一個“補救性”的功能,但這并不是它的正確應用。


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· 預防咖啡過萃

旁路沖泡法是基于萃取率與濃度的關(guān)系的(金杯準則)。首先我們要明確的一點是:在咖啡沖煮的過程中,我們得到咖啡液的萃取率是一直在上升的,直到萃取不出更多物質(zhì)了;而濃度是在持續(xù)下降的,因為后邊流下去的更多是水。

假設(shè)15g粉采用1:15的粉水沖煮比例,得到的咖啡濃度值在于1.50%,通過軟件計算萃取率是20.64%。(萃取率是代表咖啡粉被萃取的物質(zhì)占咖啡粉的比例,主體是咖啡粉;濃度是指咖啡液所含物質(zhì)占咖啡液的比例,主體是咖啡液。)

那么針對萃取率的話,根據(jù)SCA描述的金杯是萃取率在18-22%為較好的風味區(qū)間,所以這不存在金杯意義上的“過萃”,使用By-pass,往“高濃度”的咖啡液兌入適量的水,把濃度降至大眾比較舒適的濃度(SCA建議1.15-1.35%),而不改變萃取率。這樣就得到一杯味道清晰,正面風味較多且濃度舒適的咖啡。


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·更便捷出品

當大量沖煮任務擺在面前需要盡快完成又不影響咖啡的味道,一杯一杯慢速地注水和過濾無疑會影響到?jīng)_煮效率和工作進度。By-pass的沖煮方法能夠高效快速地幫你完成沖煮任務和目標。

很多時候,咖啡師并不會在與客人交流時說 “by pass"這個詞,而是會用通俗詞匯“ 加水稀釋 ”。當你在咖啡館里看到咖啡師在沖好的咖啡液中加入沖煮用水,別擔心,他們在可能在運用By-pass的沖煮方法達到目標,呈現(xiàn)給客人一杯味道平衡,濃淡適中的好喝咖啡。


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