跟課中小編發(fā)現(xiàn)很多同學(xué)對(duì)于
“研磨度”概念接受的很快
——誤解的也很快
所以今天小編希望通過(guò)文章幫各位同學(xué)做個(gè)
考“研”小指導(dǎo)

研磨度是必要不充分條件

研磨對(duì)于咖啡萃取來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，可以說(shuō)，咖啡研磨的粗細(xì)不同，直接影響到一杯咖啡的風(fēng)味。而針對(duì)不同的萃取方式，咖啡的研磨度也需要作出變化。

咖啡研磨的粗細(xì)度會(huì)直接影響萃取時(shí)間的長(zhǎng)短以及萃取率的高低?？Х妊心サ迷郊?xì)，粉層就越密實(shí)，有較多的咖啡粉顆粒與熱水接觸，萃取阻力加大，越容易延長(zhǎng)萃取時(shí)間，并提高萃取率，容易出現(xiàn)過(guò)度萃取。

反之，咖啡研磨得越粗，粉層間隙越大，有較少的咖啡粉顆粒與熱水接觸，萃取阻力變小，越不容易延長(zhǎng)萃取時(shí)間，并降低萃取率，容易出現(xiàn)萃取不足。

咖啡豆一但磨太細(xì)，水與咖啡粉的表面接觸過(guò)多，會(huì)萃取出太多不必要的雜質(zhì)，甚至連苦味都出來(lái)了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在內(nèi)部，在熱水無(wú)緣接觸之處，所沖泡成的咖啡就沒(méi)有足夠的芳香。

萃取意式咖啡時(shí)，一定要用力填壓咖啡粉，使之對(duì)高壓的熱水產(chǎn)生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對(duì)研磨度更為敏感，越均勻的研磨，會(huì)使得填壓后的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對(duì)水產(chǎn)生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

針對(duì)咖啡豆的烘焙程度也會(huì)要作出研磨度的調(diào)整，深烘焙的咖啡豆要適當(dāng)調(diào)粗，淺烘焙的咖啡豆要調(diào)細(xì)。烘焙度越淺的咖啡纖維質(zhì)越完整，豆質(zhì)堅(jiān)硬，不易萃取，可以稍稍調(diào)細(xì)研磨，但不能太細(xì)，以免突出尖酸味。烘焙度越深的咖啡纖維被破壞嚴(yán)重，越容易萃取，所以要選擇稍粗的研磨。太細(xì)會(huì)苦澀。

研磨度，有規(guī)律

在使用不同的器具沖煮時(shí)，研磨度的粗細(xì)也是不一樣的。

例如研磨度由細(xì)到粗的是土耳其壺、意式咖啡機(jī)、摩卡壺、手沖、虹吸、法壓壺。土耳其壺和意式咖啡機(jī)的研磨度最細(xì)，大致呈面粉狀粉末（200微米），而手沖、虹吸的研磨度會(huì)稍粗，有沙粒感覺(jué)（600微米左右），法壓壺的研磨采用較粗（850微米）。

1、土耳其式用粉：如果研磨機(jī)可以達(dá)到的話，這就是最細(xì)的咖啡粉了

2、細(xì)濃縮咖啡用粉：非常細(xì)的咖啡粉，有結(jié)塊的可能

3、濃縮咖啡用粉：細(xì)咖啡粉，有結(jié)塊可能，常用于濃縮咖啡的制作中

4、細(xì)過(guò)濾式用粉：介于濃縮咖啡用粉和過(guò)濾式用粉之間

5、過(guò)濾式用粉：咖啡粉有調(diào)味用特級(jí)綿糖的質(zhì)感，與第3級(jí)的細(xì)粉有很大差別，常用于手沖咖啡

6、粗過(guò)濾式用粉：精度與砂糖相仿

7、粗粉：適用于浸泡式?jīng)_煮法，例如法壓壺。精度和海鹽碎屑相似

8、極粗粉：和巖鹽大小相似，只適用于長(zhǎng)時(shí)間的浸泡式?jīng)_煮法

根據(jù)歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)研究，法壓壺的研磨粗細(xì)表示每顆咖啡豆被研磨成100-300個(gè)顆粒，直徑約為0.7毫米。電動(dòng)滴濾機(jī)為中研磨，每顆豆子被研磨成500-800毫米，直徑約0.5毫米。

手沖和虹吸的中度研磨每顆豆子被研磨成1000-3000微粒，直徑約為0.35毫米。意式濃縮咖啡的細(xì)研磨，每顆豆子研磨成3500個(gè)微粒，直徑約為0.05毫米。土耳其咖啡壺則研磨成面粉狀，大約每顆研磨成15000-35000微粒。

對(duì)于研磨度，可能比較難琢磨。大家只需要記住最最簡(jiǎn)單的一點(diǎn)：在想達(dá)到萃取率一樣的情況下，研磨得越精細(xì)，沖煮時(shí)間越短；研磨地越粗糙，沖煮時(shí)間就越長(zhǎng)。深?yuàn)W一點(diǎn)就是，這就和物理那些原理一樣，增加表面積和接觸面積，那熱水就會(huì)更充分接觸，當(dāng)然也就沖煮的越快了。

顆粒，
是咖啡師對(duì)咖啡的表達(dá)

沒(méi)有任何一種咖啡被規(guī)定必須用哪個(gè)刻度。每一種咖啡豆的硬度都不一樣，每一臺(tái)研磨機(jī)的參數(shù)都會(huì)有偏差，所以在這種不確定的前提下談刻度是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?/span>

咖啡切記避免使用一成不變的研磨刻度，要知道每一支豆子的密度和烘焙程度不同，所需的刻度也不同。購(gòu)買(mǎi)了研磨機(jī)后也不是一勞永逸的，還要勤于保養(yǎng)，定期拆下刀盤(pán)，清除里面的油垢，刀盤(pán)是消耗品，要定期更換。不然研磨出的咖啡顆粒不均勻，影響咖啡風(fēng)味。

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